Mirko Buri liebt Lebensmittel, gutes Kochen – und er mag keinen Foodwaste. Das Kochen hat er von Grund auf auf gelernt. «In der klassischen französischen Küche gibt es eigentlich kaum Foodwaste», erklärt der frühere Spitzengastronom, der sich heute mit seiner Plattform «Foodoo» gegen Lebensmittelverschwendung engagiert.
«Alles soll genutzt werden: Aus Rüstabfällen wird ein Fond gekocht oder ein Dekoelement kreiert.» Es sei die Aufgabe eines guten Küchenchefs – oder einer Küchenchefin –, den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln vorzuleben. Denn: «Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken», so Buri. Auch Buffets oder grosse Bankette können sorgfältig aufgebaut werden. Weniger aufs Mal, dafür öfter nachfüllen, ist eine gute Methode. Und wenn Buffets mit Spuckschutz und Kühlung aufgebaut werden, können auch Reste weiterverwendet werden.
Aber auch privat gilt es, die Vorbildfunktion zu leben. So ist Mirko Buri immer wieder mit seinem Sohn bei Lieferanten und Bauernbetrieben unterwegs. Einmal einen Stall ausmisten zu helfen oder Gemüse zu ernten, sind wichtige Erlebnisse für Kinder. Dieses Gemüse anschliessend zu verarbeiten und zu essen, schafft eine ganz andere Beziehung zur Nahrung. «Dann schmeckt vielleicht sogar der nicht so sehr geliebte Broccoli plötzlich», schmunzelt Buri.
In der Familienküche gibt es ebenfalls einfache Methoden, um Foodwaste zu verringern und zu vermeiden. Ein praktisches Instrument ist ein «Restenbüchlein». Die Reste werden notiert, und bei der Durchsicht der Einträge lässt sich mit der Zeit feststellen, wovon es oft zu viel gibt und was man auch mal wegwerfen musste. Dies hilft, künftig genauer und gezielter einzukaufen, um erneuten Foodwaste zu vermeiden. Wichtig ist auch, sich darüber auszutauschen,was im regelmässigen Umgang mit Lebensmitteln auffällt. Praktisch ist zudem eine Schublade voller Tupperware, um Reste gut aufzubewahren. «Reste sollten schnell weiterverarbeitet werden», rät Mirko Buri. Denn was lange im Kühlschrank bleibt, wird eher schlecht oder nicht mehr genutzt. Und Resteverwertung kann durchaus sehr kreativ und fein sein. Mirko Buris Kreation «Brotlasagne» ist zum Beispiel eine sehr verlockende Methode, um Brotreste zu verwerten.
Ein neues Projekt? Mirko Buri lacht: «Ich plane einen Food-Outlet.» Täglich kommen vollgepackte Lastwagen mit Lebensmittel in die Schweiz, die von Einkäuferinnen und Einkäufern abgelehnt werden: Tomaten, die nicht reif genug sind, zu grosse oder zu kleine Gurken… «Da bleiben oft nur die Biogas-Anlage und Entsorgungskosten für die Produzenten.» Buris Idee: Diese Lebensmittel könnten günstig verkauft werden, so dass es noch einen minimalen Anteil für die Arbeit auf dem Feld gibt. Gratis will er die Ware nicht abgegeben. «Denn was nichts kostet, ist nichts wert.» Und Wertschätzung für Lebensmittel ist Mirko Buri wichtig.